Momentálně se vypnout myslím nedají. Máš akorát dvě volby:
- aktualizovat hned po spuštění Steamu
- aktualizovat až při spuštění hry.
Pokud nemáš zazálohovanou předchozí verzi někde jinde, podle mě tam tu předchozí verzi nedostaneš.

Asi se to dá řešit, spouští-li se Steam v offline módu. Máš nějakou jednu hru, kterou nechceš aktualizovat. Nastavíš ji, aby se aktualizovala jen při spuštění hry. Než se rozhodneš tuhle hru hrát, přepneš se do offline (nebo vypneš internet) a hraješ.